概要

果汁などの食品中に存在しているたんぱく質やアミノ酸はフェーリング反応 （還元糖によるＣｕ^２＋の還元）を阻害するので、 果汁中の糖分をベルトラン法によって測定する場合には、最初に阻害物質を除去する必要がある。
　また、果汁中には還元糖と非還元糖が混在しているので、まず、果汁を二分し一方で遊離の還元糖（ぶどう糖、果糖など）を 定量し、他方では加水分解してから転化糖の定量を行う。
　この場合、最初に得られた遊離還元糖の量がＡｇ、加水分解して得た転化糖量がＢｇとすると、 Ｂｇのなかには元々の還元糖Ａｇも含まれるので、しょ糖などが加水分解されて生成した 転化糖の量は（Ｂ−Ａ）ｇとなり、もとのしょ糖は（Ｂ−Ａ）×０.９５ｇとなる。

果汁の前処理（たんぱく質除去）

１．試薬��
飽和中性酢酸鉛溶液（約３０％）

無水炭酸ナトリウム粉末

２．器具��
三角フラスコ：２００〜３００ml容

ロート・ろ紙
メスフラスコ：２５０ml容

操　作
１．前もって予備試験を行い、試料溶液５ml中に還元糖として０.２〜０.８ｇの糖を 含むように調整しておく。

２．試料溶液を正確に５ml分取しメスフラスコに入れ、蒸留水１００mlを加える。

３．飽和中性酢酸鉛溶液を少しずつかき混ぜながら、新たな沈殿が生じなくなるまで加える。 添加量は２mlぐらいまで。
※　たんぱく質は重金属塩（酢酸鉛）の作用で沈殿する。

４．１５〜２０分間放置して、沈殿を生成させる。

５．２５０mlに定容する。

６．ろ過して沈殿を除く。

７．ろ液に無水炭酸ナトリウム粉末を少しずつかき混ぜながら、新たな沈殿が生じなくなるまで加える。
※　過剰な鉛が炭酸鉛として沈殿する。

８．ろ過して炭酸鉛と除く。
　→　希釈試料液…これをベルトラン法に用いる。

実験の流れ図